Столетие
ПОИСК НА САЙТЕ
4 мая 2018
Алексей Гриднев: «Хотите стать здоровее – начните с хлеба!»

Алексей Гриднев: «Хотите стать здоровее – начните с хлеба!»

Беседа с известным российским пекарем
20.04.2018
Алексей Гриднев: «Хотите стать здоровее – начните с хлеба!»

Он сам встаёт к печи. Выпекает вкусный подовый хлеб и фирменные булочки с маком на глазах у покупателей. Бесплатно угощает. Накормить земляков НАСТОЯЩИМ хлебом – идея-фикс предпринимателя. Его «Хлебная мануфактура «Гридневъ» успешно растёт и развивается. А он лишь удивляется, когда слышит, что малый бизнес у нас в загоне…

– Интересно, с чего начинается ваш трудовой день, Алексей?

– С хлеба. Я действительно люблю наш ржаной хлеб помазать маслом, полить жидким медом… Кислинка заквасочного хлеба в сочетании со сладким очень нравится! Многие хлеба мы печем из цельнозерновой муки, значит, мой организм уже с утра получает много витаминов, микроэлементов, энергии. Просыпаюсь я рано: в пять или в половине шестого. Зная, что день будет уплотнен до предела, сначала сажусь за компьютер и разбираю электронную почту, на это трачу часа два. Необходимо заниматься отчетами, что-то согласовать, отвечать на вопросы сотрудников. К тому же, проект хлебопечения не единственный, у меня есть и другой бизнес. Словом, утро для меня – единственное время, когда можно сосредоточиться, проанализировать ситуацию, да и голова работает с утра лучше.   

– Интерес к хлебному делу – это семейное?

– Вовсе нет. Отец – бывший военный, мама учительница. Просто сам стараюсь вести здоровый образ жизни. Какое-то время назад задумался о правильном питании и осознал, что в Ростове практически нет правильного хлеба, который помогал бы оставаться здоровым. А в других регионах есть. Пришла идея заполнить эту нишу. Желание дать потребителю более полезный продукт вылилось в проект под названием «Донские пекарные традиции».

– У казачества были свои традиции выпекания хлеба?

Ну да. Мы делаем пшеничные хлеба по казацким рецептам, например, «Станичный», «Хуторской», они готовятся на закваске. Ищем и восстанавливаем технологии хлебопечения, которые использовали наши прадеды. Знакомясь с информацией в Интернете, я пришел к выводу, что хороший качественный хлеб и в старину выпекали только для избранных, для простого люда он был другой по составу и более дешевый. А сейчас, в эпоху рафинированных и не всегда полезных продуктов, хочу привить культуру потребления всего натурального. Мой совет всем: хотите стать здоровее – начните с хлеба. С нашего хлеба.

– Принимая семь лет назад решение о начале хлебного бизнеса вы на чей опыт опирались?

– Начал с того, что поехал в знаменитую хлебопекарную Академию Германии, которая существует в г. Вайнхайм. Прошел там двухнедельное обучение. Убедился, что немецкая хлебная культура весьма достойная. Затем были мастер-классы в России. Искал российских энтузиастов, которые имели опыт хлебопечения по рецептурам на закваске. В том числе проанализировал опыт Германа Стерлигова. Хотя, честно говоря, его завышенная ценовая политика удивляет...

– Но ведь хлеб с красной наклейкой «Гридневъ» в торговых сетях тоже не дешев?

– Да и ремесло наше не из легких. У нас много ручного труда, с заквасками работать хлопотно. С хлебозаводом нас не сравнить. Заводской цикл выпечки хлеба всего 3-4 часа, а у нас он достигает 38 часов. Нам нужны дополнительные площади, чтобы тесто «расстаивалось», набирало кислотность, вымешивалось. Поэтому ремесленный хлеб не может быть дешевым. Кстати, в Европе в рознице такой хлеб стоит от 1,5 до 2-х евро, и это вполне нормальная цена, позволяющая отрасли выживать. Повторюсь, наш хлеб натуральный, по большей части цельнозерновой, заквасочный. Дрожжи – вообще вредны. Врачи некоторым пациентам даже не рекомендуют употреблять в пищу дрожжевой хлеб. Если говорить о пищевой ценности и диетологии, то мука цельнозерновая, полученная путем смалывания цельного зерна, полезнее, чем высшего сорта. Ведь, чем быстрее зерно превращают в муку и отправляют в производство, тем выше пищевая ценность продукта. Это касается не только хлеба, но и мюсли, и подсолнечного масла. Пока оболочка целая – зерно в хорошей форме, как сломана – пошли окислительные процессы. Мы закупили мельницу с каменными жерновами. Используем технологию бережного холодного помола не перегревающего зерно и муку, поэтому от помола до выпечки хлеба проходит не больше трех дней. Значит, в нашем хлебе максимально сохранены питательные, биологически активные вещества. Есть у нас хлеба, которые выпекаются и из обычной муки. Они подешевле, а полезность им придает закваска.

Чье зерно и муку используете?

– Только местных производителей. Пшеничную покупаем в Краснодарском крае. Муку ржаную обдирную получаем от производителей Ростовской области. По биозерну поставщики тоже из ближних регионов.

– Про биозерно хотелось бы поподробнее...

– В каждом продукте есть своя ценность и полезность. Если зерно взрастили органическим земледелием, его называют биозерно. Оно полезнее, чем выращенное промышленным способом. Но мука и хлеб будут дороже. Мы закупаем биозерно у ростовской компании «Биохутор», у ставропольской «Оники», работаем с экопредприятием «Черный хлеб» из Тульской области. К ним у меня высокая степень доверия. Я побывал на каждом из трех предприятий и убедился, что их зерно, выращенное органическим способом – не обман. Наши партнеры принципиально не используют никаких ядохимикатов, стимуляторов и регуляторов роста, никаких минеральных удобрений, имеют биосертификаты. Я видел их технику и технологии, видел, как сохраняют зерно. Грызунов отпугивают не химией, а ультразвуком. Здесь ради денег не станут отходить от своей идеологии. Некоторые виды хлеба из биозерна, выращенного этими сельхозпредприятиями, мы уже запустили в производство. Покупаем у них также полбу. Она сейчас популярна, потому что содержит меньше глютена, углеводов и значительно больше белков, чем современная пшеница, имеет низкий гликемический индекс и малую калорийность.

– Я знаю, что вы стали развивать сеть кафе-пекарен…

– Да, рынок уже созрел для этого. Да и понятно, что донести продукт до потребителя легче всего через свою розницу. Закупили хорошие подовые печи, нашли помещения, сделали достойный ремонт... Первая в городе ремесленная пекарня открылась на улице Евдокимова в октябре прошлого года. Наши продавцы-консультанты рассказывают о продукции, предлагают посетителям за чашечкой кофе понаблюдать, как выпекается хлеб. Советуют попробовать разные его виды, сладкую выпечку. Мы стараемся не использовать промышленные дрожжи, однако иногда добавляем минимальное количество дрожжей в некоторые хлебобулочные изделия. Почему? Просто кто-то любит полезный хлеб, а кто-то предпочитает вкусный. Изготовление сыра – ферментация молочных продуктов. Наша закваска тоже фермент, который позволяет сохранять витамины группы Б, подавляет болезнетворные микробы. Ржаной хлеб на закваске может храниться 20 дней, в нем не образуется плесень. Закваска придает иную ароматику хлебу, отличную от дрожжевой.

– Сколько работников у вас занято в хлебопечении? Всех знаете в лицо?

– 50 человек. Каждого знаю. На улице Вавилова у нас склады сырья, производственные и упаковочные цеха, экспедиция. На основном производстве заняты 4 пекаря. Они специалисты самой высокой квалификации, подобно шефам на кухне. На них лежит ответственность за выпечку хлеба по трех и четырех ступенчатым технологиям. В розничных кафе-пекарнях на ул. Евдокимова и на Ворошиловском проспекте у пекарей чуть пониже квалификация, они пекут более простые хлеба, но, тем не менее, выдают 70 процентов ассортимента.

– Какой вы начальник?

– Я требовательный, но не строгий. Я внимательный. Смотрю, как люди относятся к делу. Не приемлю формат, когда надо заставлять работать. Кто приходит только ради денег, с тем лучше сразу расстаться. Считаю, главное качество начальника – справедливость.

Да и потом, когда тебе работа нравится и похожа на хобби, то с большей вовлеченностью работаешь. Я никогда не смог бы заниматься нелюбимым делом.

– На чём, по-вашему, держится успешный бизнес?

– Компетенция, настойчивость, вовлеченность – вот три кита, на которых держится любое дело. В вообще, мой любимый афоризм: «Подкова никогда не принесет удачу, пока ты не прибьешь ее к своему копыту и не начнешь пахать как лошадь».

– Вы, как достаточно успешный бизнесмен, что можете посоветовать начинающему предпринимателю?

– Обязательно иметь четкий бизнес-план. Желательно проект опробовать на мелких инвестициях. Сколько примеров есть, когда люди начинают крупное дело, разоряются, теряют всё, остаются ни с чем. Важно внимательно относиться к бизнесу, просчитывать все до мелочей. Дальше все зависит от умения и профессионализма, как личного, так и людей в твоей команде. По себе знаю, надо научиться расставлять приоритеты. Надо ценить такой ресурс как время. Избегать пустых дел, встреч и разговоров. Иначе не добиться эффективности в управлении. Где вижу, что можно доверять исполнителям, доверяю. Но проверяю.

– Что помогает, что мешает вести сегодня бизнес, как преодолеваете трудности?

– Главные проблемы связаны, конечно, с хорошими кадрами. Немногие хотят работать в этой отрасли. Мало хороших технологов, у нас сейчас на них в колледжах, к сожалению, не учат. Приходится самому заниматься с ними ликбезом. Есть проблемы с непониманием важности задачи, которую мы перед собой поставили. Поэтому много сил тратится на переговоры с владельцами торговых точек, которые боятся брать ремесленный хлеб из-за дороговизны и нестандартной крафтовой упаковки. Приходится доказывать, что потребитель созрел, начал думать, ЧТО он ест, заботиться о своем здоровье. Будем и дальше убеждать, что только правильный хлеб может действительно  принести людям пользу.


Беседу вела Ольга Масленникова

Специально для «Столетия»


Комментарии

Оставить комментарий
Оставьте ваш комментарий

Комментарий не добавлен.

Обработчик отклонил данные как некорректные, либо произошел программный сбой. Если вы уверены что вводимые данные корректны (например, не содержат вредоносных ссылок или программного кода) - обязательно сообщите об этом в редакцию по электронной почте, указав URL адрес данной страницы.

Спасибо!
Ваш комментарий отправлен.
Редакция оставляет за собой право не размещать комментарии оскорбительного характера.

Валентина Молодовская
27.04.2018 22:31
По теме. Замечательный герой у этого интервью. Человек нашего времени,каким бы надо быть каждому: нашел свое дело, не самое легкое, не самое прибыльное. Но такое, которое на пользу людям.И это вызывает уважение. Думаю, и самому герою оно дает повод для самоуважения. Профессионализм и честность - вот корень успеха. А еще - в "подкове", прикрепленной на нужном месте. Хорошо и серьезно сказал об удаче этот ростовский бизнесмен. Молодец! Не ждет удачи на блюдечке с голубой каемочкой, а просто работает и поднимает тех, кто по жизни оказывается рядом. В этом тоже кроется элемент социальной ответственности бизнеса. Меня даже не удивило, что Гриднев не упрекнул никого в том, что его бизнесу что-то мешает, чего-то не хватает - кредитов ли, внимания... Он реалист и наверняка привык проблемы решать сам. Что тут скажешь, спасибо автору, которая нам показала настоящего героя современности, спасибо российскому бизнесмену, которому от души хочется пожелать большой удачи, а его бизнесу -роста.
Тузик
25.04.2018 20:22
Орт-у.
Не по теме, но... Вы правы, слова забыты или употребляются вне всякого осмысления. Вот сегодня, в анонсе фильма: "... о том, как перед войной создавали ИННОВАЦИОННЫЙ(!) танк Т-34..."
А про номера автомобильные интересно. Может быть, их специально придумали, чтобы... так сказать... за клиентами на посадку долго не бегать?
ort-Алексей
25.04.2018 10:49
Алексей 24.04.2018 6:21 Больше бы таких инициативных, успешных людей в нашей стране - и наша жизнь бы быстрее налаживалась||||
-------------------------------------


Как говаривал ещё А.С. Пушкин:"Противуречий очень много". Для того, чтобы быть инициативными и деловыми. Каких именно ?

Да вот например, Вы написали : "успешных людей", а ведь это англицизм последних десятилетий. От слова "suсcessfull". По- русски надо :"преуспевающих людей". Эта форма уже прочно забыта и не употребляется. Своего-то нет ничего, даже слов своих нет. Оттого нет, что нет в нашем обществе уважения и почтения к своим умным и работящим.

Знаете, что даже около 50 лет назад слово "авторитет" у нас означало прежде всего "авторитет научный" ? И получал этот авторитет в 40-е и 50-е годы совсем немало, а зарплата Президента АН СССР была повыше зарплаты министра.

Нынче же "авторитет"- это значит "вор в законе". Вы знаете, что недавно в г. Зеленограде Моск. обл. был настоящий бум регистрации автомобильных номеров потому, что можно было зарегистрировать номер типа "В ХХХ ОР", короче -"вор" ?
Желающие буквально ломились !
НАЧИНАЯ С 50-х ГОДОВ ОБЩЕСТВО ДЕГРАДИРОВАЛО. Что его может теперь спасти- одному Господу ведомо. А если не спасёт- большой беды не вижу.
Алексей
24.04.2018 6:21
Больше бы таких инициативных, успешных людей в нашей стране - и наша жизнь бы быстрее налаживалась... В нашем небольшом городке Кстово (рядом с Нижним Новгородом) недавно вот открылись две пекарни частных - хлеб и выпечка очень вкусные. И чаще нужно рассказывать о таких неординарных и интересно мыслящих людях (из замечательного интервью это видно)!!!
Анастасия
23.04.2018 20:41
Василий, дешевый хлеб ведь портится быстро, его потом выбрасывают или птичкам да уткам скармливают. Уткам между прочим это вредно. Лучше покупать меньше хлеба, но качественного.
Александр
22.04.2018 19:08
Мы то помним вкус русского хлеба, а власть имущие забыли. По их мнению в европах и америках булки вкуснее.
Василий
21.04.2018 22:46
Да хлеб в ЕС стоит и 2 евро и 3,5 евро, но и зарплаты в ЕС не такие как в России. И такой хлеб продается во всех магазинах типа "Kaufland" или в булочных "Fischer", а не в магазинах для богатеев и доступен всем. А в России качественные продукты только для обеспеченных.
Галина Сбитнева
21.04.2018 14:56
Благое дело делает товарищ. Видно, что толковый, дотошный, упертый. Успешных предпринимателей могло быть больше, будь в нашей стране удобоваримые кредиты или такой человек как Мухаммед Юнус из Бангладеш. Этот банкир раздает микрокредиты, которые позволяют начать свое дело даже очень бедным. Мухаммед, тебя ждут в России!
Павел Труханов
21.04.2018 1:41
Второй год сами печём бездрожевой хлеб. Ни какой другой есть не могу. Внучки едят его просто с водой.
Татьяна
20.04.2018 23:07
Молодец!

Эксклюзив
26.04.2018
Владимир Малышев
Растет число западных журналистов, считающих политику оголтелой русофобии безумной.
Фоторепортаж
26.04.2018
Подготовила Мария Максимова
В Париже проходит мультимедийная выставка «Новомученики и исповедники Церкви Русской».

Создание сайтов Создание сайтов в Киеве